Ci occupiamo con cura di tutte le fasi del processo: sfilettatura, salagione, affumicatura, taglio al coltello.

Materia prima

IL SALMONE 

Dalle brillanti, limpide e fredde acque di Norvegia nasce il miglior Salmone Leroy, allevato in mare nei fiordi più profondi con vasche in rete.
Il salmone arriva in azienda fresco eviscerato e non decapitato, e immediatamente riposto in apposite celle frigorifere.

TONNO e PESCE SPADA

Tonno e Pesce Spada arrivano dalle acque tropicali del Pacifico, la pesca avviene utilizzando reti da circuizione e reti da raccolta.  Arriva presso il nostro laboratorio in filoni interi congelati è subito sottoposto ad un lentissimo scongelamento a freddo in apposite celle frigorifero. 

Fasi della trasformazione di Salmone:

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Preparazione

Una volta arrivato presso il nostro laboratorio, il Salmone viene accuratamente lavato, decapitato e tagliato in baffe, pronto per la salagione.

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Fasi della trasformazione di Tonno e Pesce spada:

1. Tonno e Pesce Spada arrivano in laboratorio a filoni interi congelati e dopo aver concluso il lento scongelamento, inizia la fase della pulizia e porzionamento dei pesce.
   
   
2. Segue le stesse tecniche del salmone per la salagione a secco e l'affumicatura a freddo in apposite griglie.
   
   
3. Dopo un lento riposo in celle frigorifero i prodotti vengono tagliati in tranci oppure affettati e messi sottovuoto.

Lavorazione di ritagli di Salmone Affumicato:

1. Abbracciamo in rispetto all'ambiente una politica: NO SPRECO alimentare, dalla rifilatura dei nostri pregiati Salmoni lavoriamo i ritagli con la consueta salatura a secco con Sale di Trapani IGP e affumicatura con legno del nostro territorio utilizzando affumicatura a freddo.
2. Una volta finita questa fase e dopo un giusto riposo, nascono le confezioni sottovuto da 500 grammi.

Lavorazione di Salmone per Tartara:

1. Il Salmone Leroy viene prima decapitato e tagliato a filetti dai quali vengono tolte le spine.
2. Subito dopo viene adagiato su un letto di sale e si procede con la salagione a secco per sfregatura. Il pesce resterà a contatto con il sale poche ore e subito dopo viene sciacquato per eliminare residui di sale.
3. Il pesce riposa in apposite celle frigo per un intera notte. Il giorno successivo viene confezionato sotto vuoto con o senza pelle seguendo le indicazioni dei clienti e subito consegnato Baffa Affumicati dell’Etna per tartara

Lavorazione di Salmone poco affumicato e poco salato:

Rispettato tutto il nostro procedimento e usando gli stessi materiali e le stesse tecniche, abbiamo creata una baffa con meno ore di salatura e meno ore di affumicatura per tutti quei ristoranti di sushi che usano anche l'affumicato. 

È possibile avere la baffa sia intera che affettata o tagliata a tranci.