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La nostra Produzione

Ci occupiamo con cura di tutte le fasi del processo: sfilettatura, salagione, affumicatura, taglio al coltello.

 

 

Materia prima

 

Salmone norvegese Leroy, fresco, Affumicati dell'Etna. Vendita di salmone, pesce spada, tonno affumicato

IL SALMONE 

Dalle brillanti, limpide e fredde acque di Norvegia nasce il miglior Salmone Leroy, allevato in mare nei fiordi più profondi con vasche in rete.
Il salmone arriva in azienda fresco eviscerato e non decapitato, e immediatamente riposto in apposite celle frigorifere.

TONNO e PESCE SPADA

Tonno e Pesce Spada arrivano dalle acque tropicali del Pacifico, la pesca avviene utilizzando reti da circuizione e reti da raccolta.  Arriva presso il nostro laboratorio in filoni interi congelati è subito sottoposto ad un lentissimo scongelamento a freddo in apposite celle frigorifero


Fasi della trasformazione di Salmone:

1

Preparazione

lavorazione di salmone artigianale - sfilettatura
Una volta arrivato presso il nostro laboratorio, il Salmone viene accuratamente lavato, decapitato e tagliato in baffe, pronto per la salagione.
 

2

Salagione

lavorazione artigianale del salmone - salagione con sale di Trapani IGP
Abbiamo scelto la salagione a secco a temperatura controllata per più di 12 ore, in questo modo garantiamo una lenta penetrazione. I filetti vengono riposti su un letto di sale e sfregati su tutta la superficie.
Successivamente le baffe vengono sciacquate per eliminare i residui di sale. Utilizziamo Sale di Trapani IGP, così da dare un gusto più delicato ai nostri prodotti

3

Affumicatura
lavorazione artigianale del salmone - affumicatura a freddo
Dopo la salatura le baffe vengono legate per la coda ed impiccate in sala affumicatura. Segue una rigorosa affumicatura a freddo, con una temperatura costante di 18°C gradi.
Anche in questa fase c’è una ricerca di materie prime siciliane, affumichiamo con legni della nostra amata Sicilia.

4 

Taglio al coltello

lavorazione artigianale del salmone - taglio a coltello
Una volta che il salmone è pronto, viene messo sopra dei taglieri e privato delle spine così da procedere con il taglio al coltello. Su ogni fetta viene controllato lo spessore, desideriamo avere delle fettine molto sottili che rendono il gusto ancora più delicato.
Ultimata questa fase, il salmone viene confezionato sottovuoto.

Fasi della trasformazione di Tonno e Pesce spada:

lavorazione artigianale di pesce spada, salmone e tonno
    1. Tonno e Pesce Spada arrivano in laboratorio a filoni interi congelati e dopo aver concluso il lento scongelamento, inizia la fase della pulizia e porzionamento dei pesce.

    2. Segue le stesse tecniche del salmone per la salagione a secco e l'affumicatura a freddo in apposite griglie.

    3. Dopo un lento riposo in celle frigorifero i prodotti vengono tagliati in tranci oppure affettati e messi sottovuoto.

    Lavorazione di ritagli di Salmone Affumicato:

    1. Abbracciamo in rispetto all'ambiente una politica: NO SPRECO alimentare, dalla rifilatura dei nostri pregiati Salmoni lavoriamo i ritagli con la consueta salatura a secco con Sale di Trapani IGP e affumicatura con legno del nostro territorio utilizzando affumicatura a freddo.
    2. Una volta finita questa fase e dopo un giusto riposo, nascono le confezioni sottovuto da 500 grammi.

    Lavorazione di Salmone per Tartara:

    1. Il Salmone Leroy viene prima decapitato e tagliato a filetti dai quali vengono tolte le spine.
    2. Subito dopo viene adagiato su un letto di sale e si procede con la salagione a secco per sfregatura. Il pesce resterà a contatto con il sale poche ore e subito dopo viene sciacquato per eliminare residui di sale.
    3. Il pesce riposa in apposite celle frigo per un intera notte. Il giorno successivo viene confezionato sotto vuoto con o senza pelle seguendo le indicazioni dei clienti e subito consegnato Baffa Affumicati dell’Etna per tartara

    Lavorazione di Salmone poco affumicato e poco salato:

    Rispettato tutto il nostro procedimento e usando gli stessi materiali e le stesse tecniche, abbiamo creata una baffa con meno ore di salatura e meno ore di affumicatura per tutti quei ristoranti di sushi che usano anche l'affumicato. 

    È possibile avere la baffa sia intera che affettata o tagliata a tranci.